食品安全问题最令世人关注，是热点问题、敏感问题，有误区也有误导和误解。近几年来食品安全的形式愈演愈烈，各种安全情况不容忽视。
    我国是食品生产和贸易大国，2006年我国规模以上食品工业总产值21586.95亿元，进出口食品贸易额达404.48亿美元（不包括农产品）。2006年全国食品抽查合格率为77.9%，2007年上半年合格率上升85.1%，31个省、市食品质量平均合格率89.2%，2007年下半年已上升到95%以上，但随着2008年各知名乳品生产企业的“三聚氰胺事件”爆发以及今年年初广州瘦肉精事件的突发，2008年全年的食品质量平均合格率骤降到80%以下，食品安全保障体系更是受到了前所未有的挑战。在今年的全国两会上，食品安全问题再三被广大代表们所关注更被写入政府工作报告。以下就我国目前食品质量安全检测技术现状做一个简单剖析

一、我国目前食品安全标准有那些？我国食品安全监管体系和检验检测体系状况如何？

   截至2008年我国已发布涉及食品安全的国家标准1,800余项，食品行业标准2,900余项，其中强制性国家标准650多项。涉及的范围包括：农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则；动植物检疫规程；良好农业操作规范；食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准；食品添加剂及其使用标准；食品包装材料卫生标准；特殊膳食食品标准；食品标签标识标准；食品安全生产过程管理和控制标准；食品检测方法标准；涉及粮食、油料、水果蔬菜及制品、乳与乳制品、肉禽蛋及制品、水产品、饮料、酒、调味品、婴幼儿食品等可食用农产品和加工食品，基本涵盖了从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节。
二、我国的食品安全检测技术的现状如何？
    科学仪器和测试技术是保证食品安全的技术支撑。食品安全检测技术主要包括八大类仪器与方法：检测农药残留的仪器；检测兽药、渔药残留的仪器；检测有毒有害元素及其价态分析的仪器；致病菌检验和细菌鉴定的仪器；转基因农产品检测仪器；检测农产品品质和营养成份的仪器；样品前处理的仪器设备；实验室必备的中小型仪器设备。
（一）检测农药残留的仪器。包括以下几大类。1、有机氯农残检测的仪器。2、有机磷农残检测的仪器。3、氨基甲酸酯农残检测的仪器。4、拟除虫菊酯类农残检测的仪器。5、除草剂农残检测的仪器。6、农药多残留检测的仪器。
    当今农药多残留检测得到发达国家高度重视，我国也公佈实施8个农药多残留检测的国标所用的样品前处理技术方法各异，但所用的仪器均为GC-MS或LC-MS-MS。
（二）检测兽药、渔药残留的仪器。兽药大致可分15类，检测的方法和仪器有同有异。
参考AOAC、CAC、欧盟、日本标准及国标，农药和兽药残留检测中所需科学仪器、及我国产业状况可归纳如下：
（1）农残检测主要仪器是配有各种检测器的GC，辅以HPLC，并用GC-MS定性和确证。（2）农残多残留检测仪器均为GC-MS或LC-MS-MS。（3）兽药残留检测仪器比农残检测挡次要求更高，一般用HPLC或GC-MS检测，进一步用HPLC-MS和HPLC-MS-MS定性和确证。

（三）、检测有毒有害元素及其价态分析的仪器
    最经典的用原子吸收光谱仪（AAS）。原子荧光光谱仪（AFS）很有特色和强势，可检测砷、铅、汞、锡、硒、锗、锑等，灵敏度高、检出限低、可多元素同时检测。LC-AFS联用仪，灵敏度和检出限均能满足农产品、食品安全检测，且价廉。食品安全检测中有毒有害元素检测，基本上可用国产仪器了，尤其元素价态分析和县、地（市）级食品安全质检站。
（四）、致病菌检验和细菌鉴定的仪器
    细菌鉴定、检验的方法有三大类：传统方法、传统法基础上数值化方法、化学及分子生物学的方法，派生出许多方法及仪器。我国以往多用传统的培养法，近几年已大量引进国外新方法和仪器，较广的是：
（1）根据碳源的代谢利用率进行鉴定，如API、ATB、VITEK等。
（2）利用抗原和抗体间专一性结合、免疫反应，检验致病菌，即用ELISA法，如VIDAS。
（3）运用基因检测技术检测病原菌，如杜邦的BAX系统，RP系统可用于溯源的。
（4）根据特征性的脂肪酸图谱进行细菌鉴定，如Agilent开发的系统。
（5）基于表面等离子谐振（SPR）生物传感器开发的致病菌检验系统，如Biacore系统。
（6）基于生物芯片为平台，使用致病菌检测试剂盒、检测致病菌的系统。
（五）、转基因农产品检测仪器。检测农产品中有否外源基因，分为基因水平的检测和基因转录水平检测，使用仪器按检测程序分三部份：
1、用于DNA样品制备的仪器设备：试剂盒、振荡器、离心机等。
2、用于基因扩增的仪器设备：混合液、保真DNA聚合酶、PCR扩增仪等。
3、分离、分析、检定的仪器设备：电泳系统、酶标仪、定量PCR仪等。
（六）检测农产品品质和营养成份的仪器。主要有：1、定氮仪凯氏定氮仪或杜马斯定氮/蛋白质测定仪；2、脂肪测定仪；3、纤维素测定仪；4、牛奶、果汁检测仪；5、糖份（糖度）检测仪；6、近红外农产品品质分析仪；7、食品安全快速分析仪系列（测定亚硝酸盐、甲醛、吊白块、二氧化硫、过氧化值和农药残等等）。8、氨基酸分析仪。
（七）样品前处理的仪器设备
    食品质量安全检测是在极复杂的基质中（样品中），检测μg、ng级残留物和污染物，传统的样品前处理技术已成为瓶颈，甚至无能为力，所以一系列新技术，有取代传统技术设备的趋势，这些新技术有：
（1）固体萃取仪，国内的产品和使用将很快普及。
（2）固相微萃取仪（SPME）。Varian和Supelco等公司推出了SPME全自动采/进样方法。
（3）基质固相分散萃取仪（MSPDE）。该技术于2000年首次提出，优点是不必进行匀浆、沉淀、离心、PH值调节等传统方法。
（4）超临界流体萃取仪（SFE）。优点是不使用有机溶剂、简便、高效、快速、选择性强。
（5）凝胶渗析萃取仪（GPC）。优点是纯化容量大、回收率也较高，便于联机操作。其他如微波消解萃取仪，微孔液膜萃取，纳米富集材料等新技术，以及顶空、吹扫捕集，全自动加温加压快速溶剂萃取仪等等，都将会在食品、农产品安全检测中发挥作用。
三、我国食品、农产品安全快速检测技术与仪器的期望。
    我国农产品、食品生产企业数量大、规模小、分散，且法治和自律意识很弱，而人口众多，消费人群和梁道也多，因而构成了食品安全问题多发。除了环保因素和生产条件的客观因素外，大多源于对农药、兽药、添加剂等违用、滥用。所以单靠上述一系列实验室检测方法和仪器是难于及时、快速而全面地从源头监控食品安全状况。所以速测仪有着特殊意义。速测技术的原理和仪器很多，但非常成熟和突出的不多，我国已产业化、成熟仪器更少，目前市场较为成熟五大类仪器表述如下：
（1）免疫分析方法与仪器
    包括放免、酶免、荧光免、化学发光免和胶体金标免等。农残酶免疫检测技术，被AOAC列为农残检测三大支柱技术之一，具有高特异性、准确性、快速、能检测农药和兽药残留，检测致病菌、毒素以及转基因检测，检测仪器主要是酶联免疫仪。

（2）应对生物传感器以及分子印迹技术等新的速测技术
    生物传感器功能多样化、微型化、智能化、集成化、低成本、高灵敏性、高识别性和实用性特点，引起国内外高度重视。种类很多，发展最快、已广泛应用的是SPR生物传感器，灵敏、快速、无需标记、便捷，实时。它与其他新技术强强结合将会推出一批新型的食品安全快速筛查、检测的方法和仪器、当今最典型的、在国外以BiacoreAB和美国TI以及Bio—RAD为代表。其中尤以Biacore、它将SPR检测系统、生物传感芯片、微流控系统等组合在一起，配以不同试剂盒，构成用于快速筛查和检测兽药残、致病菌、毒素的系统。

（3）生物芯片及微缩芯片实验室。
    具有高通量、高灵敏度和快速等特性，国际上对其应用于食品安全、疾病诊断等方面予以极大关注。

（4）特种电化学传感器
    电化学传感器具有小巧、灵敏、多样化、低成本等优点，利用特种电化学传感器、构建食品安全快速检测仪，国内外也都很重视，例如：将纳米技术和电化学技术有机结合构建快速检测食品中有毒有害重金属的仪器；运用新型纳米过氧化物传感器和纳米金属/氧化物传感器，构成快速检测细菌总数和大肠杆菌的快速检测仪。
（5）化学物质快速检测系列
     通过化学物质快速检测纸片及检测管迅速检测出食品中所含有的化学物质。这是目前最经济、最快捷的方法之一。

    完善的食品安全保障体系应体现为：体系的完备，法律和法规及标准的健全，机构、人员和装备的完善，检验检测技术和仪器设备的先进，监控和检测的及时和有力。其中技术支撑是科学仪器和测试。

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